Η διαδικασία της επεξεργασίας ξεκινά με την διαλογή μιας ορισμένης παρτίδας ώστε να γίνει η τελική ταξινόμηση σύμφωνα με τα εμπορεύσιμα τεμάχια. Κατά την τελική διαλογή αρχικά γίνεται ο καθαρισμός των μίσχων της ελιάς, εν συνεχεία η χρήση ενός οπτικού χρωματοδιαλογέα ρυθμίζει τις χρωματικές αποχρώσεις της παρτίδας και τέλος γίνεται ανθρώπινος οπτικός έλεγχος όπου αφαιρείται το μη κατάλληλο προϊόν για συσκευασία. Η ελιές έχουν ταξινομηθεί με βάση το μέγεθος και είναι έτοιμες είτε για εκπυρήνωση είτε για συσκευασία. Κατά την εκπυρήνωση αφαιρείτε το κουκούτσι και το προϊόν ετοιμάζεται ώστε να προχωρήσει στην τελική συσκευασία.